露丝·贝克,弗洛拉披萨的老板

罗比布朗

疫情刚开始时,我和很多人一样,都在寻找一种终极的安慰食物,以分散自己对新现实中隐现的不确定性的注意力。就在这时,我发现了我家附近的一家素食披萨店,距离我称之为家的地方只有12分钟路程。吸引我的不仅仅是画在墙上的树叶,比我的手还宽的披萨片,或者从这个地方散发出来的热情和艺术氛围。同时,当地的纯素精酿啤酒也在向我展示。快进30分钟,我在公寓里吃着素食玛格丽塔披萨,每吃一口都会勾起我对在披萨烤箱前工作的回忆。两年后的一个周一早上,我发现自己和这家位于圣何塞市中心的披萨店的老板露丝·贝克在披萨弗洛拉的厨房里。

你在披萨弗洛拉工作多久了?

露丝·贝克:我已经是弗洛拉比萨店的老板三个月了。在那之前,我在厨房里待了差不多整整两年。他们试营业后我就开始做兼职了。

鲁本-巴里切罗:你一直都有开一家披萨店或拥有一家披萨店的目标吗?

露丝·贝克:不一定是披萨店,但开一家植物餐厅一直是我们的目标。我对食物、烹饪和制作美味的植物性食物非常有热情。我的家人不吃植物,但他们喜欢我做的菜。我总是试着做一顿美味的饭,让你不会觉得你错过了什么,而且你可以吃得很饱。

我(最终)爱上了酸面包。是酸面包带我走上了这条路。

露丝·贝克切素食卡普里斯披萨

巴里切罗:弗洛拉比萨对你来说是什么?

露丝·贝克:(在圣何塞)大多数植物性食物都是越南的。这是我最喜欢的菜!但我们没有这样的东西:按片的披萨,这样你就可以来也可以走。或者你可以留下喝杯啤酒。有时候你只是想尝试美味的啤酒配美味的派。

我们是一家披萨店,但我一直想主打并提供比披萨更多的东西。希望在不久的将来,我们会提供素食早午餐,早餐有啤酒和含羞草酒。这是我们在圣何塞没有的东西,那就太棒了。

你显然对食物和烹饪有热情。这是怎么发生的?

露丝·贝克:我妈妈是一位出色的厨师,也是一位了不起的面包师。她会经常自制面包和其他类似的东西。她每天大部分时间都在厨房里度过,因为我们有一个大家庭。我喜欢帮助她。我会站在凳子上帮忙搅拌,或者帮忙翻煎饼。她的一切都是白手起家。她的蒜汁会炖很长一段时间……我有很多和妈妈在厨房里的回忆。当我19岁成为素食主义者的时候,我觉得天哪,没有什么好的食物然后,我重新接触到烹饪,在烹饪的过程中获得乐趣,并痴迷于新鲜的食材。

(植物烹饪)绝对是一种创造性的表达方式。我会素食,这是一个超级传统的西西里食谱,素食,你有想法,但你需要找出什么是最好的鸡蛋替代品,什么是最好的?我尝试了一些不同的东西,品尝了所有的东西。这很有趣,我喜欢这一点。

披萨植物的Arrugulove

我注意到你们迎合了所有不同类型的用户。你的菜单上不仅有纯素和素食的选择,还有无麸质的选择?

露丝·贝克:我们通常在菜单上保留4个素食披萨和4个素食披萨。至于素食披萨,我们有牛肝酱披萨和卡普雷斯披萨,这是一种玛格丽塔披萨,但有一点额外的味道和更多的配料。卡普里沙司和牛肝酱是现在最受欢迎的切片,而牛肝酱是这些天最畅销的切片。对于素食披萨,我们提供像Arrugalove这样的披萨还有我们的蘑菇林。我们提供的是基于分销和我们能获得的原料。所有的素食披萨都可以做成素食。当我们有灵感的时候,我们会在菜单上添加一种新的披萨。我们确实有一间用大米、玉米和木薯粉做成的无麸质饼皮,所有(用于无麸质饼皮的)面粉都是有机的,来自中央制粉公司。

如果您想吃披萨以外的东西,我们还有素食意大利面和肉丸,还有沙拉等开胃菜。这些食物大部分都是无谷蛋白的。

露丝·贝克自制无麸质披萨皮

让我们来谈谈啤酒。弗洛拉比萨店的啤酒都是纯素的吗?是当地啤酒厂的吗?

露丝·贝克:是的,现在是了!以前有一些啤酒含有乳糖,但我不再点了。我们的啤酒大多产自加州,如圣罗莎、旧金山、奥克兰和圣何塞。我们想要更多的圣何塞啤酒厂。我们偶尔会从波特兰一家叫做“乔治堡”的啤酒厂买一些啤酒。

披萨弗洛拉的意大利面和不可思议的肉丸搭配啤酒

在我看来,面团是任何优秀披萨的基础。制作披萨面团的过程是怎样的?

露丝·贝克:我们在面团上倾注了很多爱。我们每天喂两次开胃菜。它就像一只宠物,她在早上和晚上吃。每天晚上我们把酵预调好。我们的面团是特别发酵的,发酵的面团是明天做面团的基础。发酵18个小时,然后再加一些水和面粉。我们将完成面团,然后让它再发酵4个小时,然后把它卷成披萨球。很多处理酸面包的工作都围绕着控制发酵。当你能控制温度和时间长度时,就会发生这种情况。发酵过程也会吃掉很多我们无法消化的粗糙面筋。 After three days, [any remaining] dough balls cannot be used for pizza, so we find different purposes for it, such as making bread or croutons. That way, the dough doesn’t go to waste. We never throw away our dough.

露丝·贝克端着几盘披萨面团

巴里切罗:我认为你们餐厅的素食奶酪是我吃过的最好的。你是从零开始做奶酪的吗?

露丝·贝克:我们所有的素食奶酪都是在这里制作的。它是用腰果盐水,木薯粉,黄原胶和有机海苔制成的。它含有大量纤维,这就是为什么我如此热衷于我们的奶酪!它不会阻止你消化,而乳制品总是会阻止你消化。我们把所有东西混合在一起,加热到一定温度,然后让它冷却。等它冷却了,我们就切。

你用什么酱料做披萨?

露丝·贝克:我们有一种新鲜的番茄酱,用的是当地家族企业斯坦尼斯劳斯番茄。西红柿从藤上长成罐子需要6个小时。我们有一种白酱,里面有甜洋葱和葡萄酒,还有大蒜白酱,就是那种加了烤大蒜的白酱。有一种罗勒酱,是我们在罗勒当季的时候做的,还有一种隔夜烤酱,是在披萨烤箱里慢炖一整晚。这种酱汁里有大蒜、牛至和新鲜的红辣椒。它有很多味道。唯一有这种酱料的披萨是素食素食组合。

披萨弗洛拉素食香蒜沙司牛肝菌

你最喜欢披萨上的食材?

露丝·贝克:罗勒和红辣椒碎。保持简单。或者把所有的蔬菜都装上去。

鲁本:圣何塞的植物景观怎么样?

露丝·贝克:以植物为基础的食物正在大量增加。我们一直都有新面孔。我们使用的应用程序可以显示哪些是回头客,哪些是新顾客,46%的顾客是新顾客。我的心是纯素食品,但我们确实为每个人提供一些东西。当我们接管这个地方的时候,很多素食选择都是最畅销的商品。素食片现在比素食片更受欢迎。这是披萨弗洛拉历史上第一次,食物的销量超过了酒,这正是我想要的!

本地人和非本地人支持你的工作的最佳方式是什么?

Ruth Baker:在Instagram上关注我们@pizzaflorsj或Facebook@pizzaflorsj为了跟上时代,我们希望很快提供素食早午餐。您也可以来参观我们,我们的营业时间为周二至周四上午11点至晚上9点,周五上午11点至晚上9点半,周六上午11点至晚上10点,周日12点至晚上8点。

罗比·布朗是Acterra的bob.vip 负责拟订关于粮食可持续性和确保获得健康食品的方案的经理。当他不从事与可持续食品相关的活动,或不在乐队里演奏时,他经常忙着在厨房里开发和尝试新食谱。