有机植物咖啡馆的联合创始人兼首席执行官马修·格尔克说

罗比布朗

在过去的几个月里,我有机会认识Matthew Guelke,因为我们一起计划在Acterra当地的地球月活动中进行烹饪演示。虽然我们讨论了很多事情——比如哲学、世界旅行,甚至冥想的好处——但我们谈话的共同主题都是幸福和健康。马修是一个非常内省的人,他关心食物如何改善我们的生活和寿命。随着我对他的餐厅背后的概念了解的越来越多——众所周知有机植物咖啡馆在旧金山——看到他对食物的个人价值观如何塑造了他对菜单开发和食品服务的愿景,这令人兴奋。

巴里切罗:有没有什么与食物有关的特别的菜肴或记忆激励你在食品行业工作?

我对烹饪的第一次记忆是在我10、11岁的时候。我妈妈对我们说,我不想再做家里的厨子了.接下来,我和我的兄弟姐妹们有一个“晚餐之夜”,我们负责为家人做晚餐。我们还得开始自己为学校做午餐。我给家人做的第一顿饭是意大利面沙拉。从那时起,食物和烹饪成为我生活中更重要的一部分。

告诉我你的餐厅背后的历史和精神?

这款植物的灵感来源于健康。我姐夫的弟弟在40岁出头时突然去世了。他死后,我去了南佛罗里达州的一个疗养中心,在那里待了三个星期。在这个静修中,我遇到了一些曾经病入膏肓的人,他们被告知没有什么可以为他们做的,但后来他们改变了他们的生活,通过改变他们的饮食变得非常健康。这种饮食背后的理念和使命是去除所有对你不好的东西,用对你有好处的东西来代替它们。这是一个非常极端的转变。一般来说,所有的有机、素食、低糖或无糖食物都是有机的,你可以把它们结合起来,让它们发芽,这样你就能吃到你需要的所有食物。它改变了我认为真正健康的标准。

我当时在做一份技术工作,回来后我觉得这真的很有意义。所以我找到了我工作的一家软件公司的董事长,然后我们两个人创办了有机植物咖啡馆。另一部分是环境影响。然后我把健康和环境这两个因素结合起来设计菜单。

迪诺羽衣甘蓝沙拉:迪诺羽衣甘蓝,芝麻菜,红藜麦,圣女果,鳄梨,胡萝卜,黄瓜,烤杏仁,柠檬孜然油醋汁

有机植物咖啡馆在哪里?

目前正在营业的商店位于旧金山的DogPatch。多年前,那里曾是企业餐饮供应厨房。我们刚刚在厨房里做了大规模的餐饮。后来房东说他前面有地方,问我们是否愿意把它改成咖啡馆。于是我们在砖墙上砸了一个洞,开了一个口,这样就有了一个咖啡馆,连着后面一个秘密的大厨房。餐饮在新冠肺炎期间消失了,所以这并不容易。由于关闭了我们大部分的厨房,这个地方成为了我们品牌的一个很好的中心。这不是原来的位置,原来是在栗子街的码头。我们在2006年开了第一家店,这真的很有趣,因为我们不知道我们在做什么。我们开始越来越受欢迎,没有太多的营销。 After a year, we were just slammed.

可持续发展似乎是你们餐厅的一个大主题。这在菜单设计中起到了什么作用?

我想做一份随意又美味的菜单,一周可以吃上几次。据我所知,我们是第一批100%纯有机的餐厅之一。

我们不会妥协。如果寄给我们的东西不是有机的,我们就把它退回去。我们也供应一些肉类,但不是碳足迹最高的那种,比如有机牛肉或羊肉。我们菜单上几乎所有的食物都是纯素或素食,但如果你想吃肉,你可以添加它。所以它把不吃肉或不吃肉的人聚集在一起。如果他们决定吃肉,我宁愿让他们吃含较少化学物质的肉,等等。

我想,我们已经被几个不同的非营利组织审查过了,他们在可持续性和我们的道德方面。我们是美国第一家获得可持续发展白金奖的餐厅吃真正的.他们评估了我们所有的菜单和食材的来源

我们也提供不含任何防腐剂的植物性培根,它们被称为万岁食品。创始人联系我说:嘿,我有这个产品,我正在做,你想试试吗?”我说:“两天之内我就会更新我们所有的菜单。如果你明天能来,我们就试试。如果它是好的,也许我们甚至会添加它他进来做了一个BLTA(培根、生菜、番茄和牛油果)。我们是他的第一个顾客,现在他们的产品在300多个全食超市销售。

菜单也源自我在亚洲的时光。在日本,甚至在印度,很多味道都是由各种食材混合而成的。植物汉堡是我从加拿大带来的食谱。这是一家小杂货店卖的素食汉堡。他们列出了食材,所以我以此为起点,对食谱做了一些修改。我们用这些食材制作了一个食谱,这真的是一个美味的汉堡。它尝起来不像肉,像素食汉堡,但真的很好吃。

植物汉堡:素食肉饼由扁豆、蘑菇、甜菜、腰果和干小麦自制,顶部是烤洋葱、生菜、西红柿和素食蒜泥蛋黄酱在Acme面包上

巴里切罗:你只使用有机食材和尽量减少甚至不浪费食物的动机是什么?

吃有机食品最重要的一点就是你知道什么是有机食品在你的食物。这是干净的食物。在食物浪费方面,作为一家餐厅,我们总是关注这类事情,因为财务方面,也因为气候方面。对我们来说,其实浪费很少。有组织想让我们分发食物浪费,但实际上我们并没有太多食物浪费。我们只买到足够的食材,有时会用完。把蔬菜切成小块的那部分在吃饭时不用的部分可以榨汁。比如芹菜高汤或西兰花的底部。我们要去羽衣甘蓝的汁。做汤,有时我们用剩下的东西。

除了你们餐厅的菜单之外,你们有没有把可持续性融入其他东西?

我们使用无毒涂料,使用最少能源的照明,我们使用的一些瓷砖是回收的。我们在英巴卡德罗的第一家提供全方位服务的餐厅获得了大都会杂志智慧环境设计奖。这个位置也是艺术学院可持续建筑课程的一部分。他们每个学期都会带学生去那个地方看餐厅的设计。这家特别的餐厅也有太阳能电池板。桌子的木材也是可持续的来源。我们尽可能地考虑了餐厅的所有元素。

Matthew Guelke(右)和植物咖啡馆有机食品营销和餐饮经理Emily Manguinao(左)在Acterra的健康餐品市场进行烹饪示范。Leo Leung摄于ProBonoPhoto.org

鲁本-巴里切罗:由于疫情,餐饮业和服务业受到了非常严重的打击,政策不断变化,员工流动,客户基础不可预测,外出就餐的人越来越少。有机植物咖啡馆与拉丁美洲餐厅Artesano建立了新的合作伙伴关系,具有战略意义。告诉我更多关于这个合作关系和它需要什么。

大流行的部分问题,除了关闭,是招聘过程。这是残酷的。多年来,在旧金山的招聘过程对我们来说已经很困难了,但后来情况变得更糟。要找到一个洗碗工或厨师很难。他们可能会训练一个星期,然后离开。五个月前,我们的夜班厨师去世了我们很难找到一个新的夜班厨师,所以突然间我们晚上就不营业了。像谷歌和Facebook这样的公司支付厨房员工的工资超出了市场水平,所以我们面临着更大的竞争。

我们的会计告诉我们,他的一个客户要关闭他的餐厅,叫Artesano。所以我们决定雇佣他们的员工,他们中大约有5 / 7的人决定加入我们。我们还把他们的设备带进了我们的小卖部,所以现在有两个烹饪线,我们可以提供Plant Cafe有机菜单和Artesano菜单。他们的团队非常坚固,当我们需要帮助的时候他们会帮助我们——他们甚至会代我们上夜班。突然之间,我们又拥有了一支强大的球队。

我有点震惊,我们一共去了7个地方,但是人很多,旧金山是一个物价昂贵的城市。现在事情更加巩固了,我可以重新规划和调整,并应用我在过去几年学到的东西。

有机植物咖啡馆位于旧金山第三大街2335号。周一至周五上午10点至晚上8点开放。你也可以发现它们是开着的Instagram脸谱网

罗比·布朗是Acterra的bob.vip 负责食品可持续性规划和确保获得健康食品的经理。当他不参与与可持续食品相关的倡议,或不参加乐队演出时,他经常在厨房忙着开发和尝试新的食谱。