Matthew Guelke是有机植物咖啡馆的联合创始人兼首席执行官

罗比布朗

在过去的几个月里,我有机会认识马修·盖尔克,因为我们一起在Acterra当地的一个地球月活动中策划了一个烹饪演示。虽然我们讨论了很多事情——比如哲学、环球旅行,甚至冥想的好处——但我们谈话的共同主题是幸福和健康。马修是一个非常自省的人,他关心食物如何改善我们的生活和长寿。随着我对他餐厅背后的理念了解的越来越多,众所周知有机植物咖啡馆看到他对食物的个人价值观如何塑造了他对菜单开发和餐饮服务的愿景,我很兴奋。

RB:是否有一个与食物相关的特定菜肴或记忆激发了你在食品行业工作?

我对烹饪的第一个记忆是在我10、11岁的时候。我母亲对我们说,我再也不做家里的厨子了.所以接下来,我和我的兄弟姐妹有一个“晚餐之夜”,我们负责为家人做晚餐。我们还得开始自己做上学的午餐。我想我为家人做的第一顿饭是意大利面沙拉。从那时起,食物和烹饪成为我生活中更重要的部分。

告诉我你们餐厅背后的历史和精神?

《植物》的灵感来源于健康。我姐夫的哥哥在40岁出头的时候突然去世了。他死后,我去了南佛罗里达的一个健康疗养所,在那里呆了三周。在这个静修会上,我遇到了一些曾经身患绝症的人,他们被告知无能为力,但后来他们改变了自己的生活,通过改变饮食变得非常健康。这种饮食法背后的理念和使命是去除所有对你不利的东西,用对你非常有利的东西取而代之。这是一个非常极端的转变。一般都是有机的,纯素的,低糖或无糖的,混合食物和发芽,所以你真的能得到你需要的所有食物。它改变了我认为真正健康的标准。

当时我在技术部门工作,回来后我觉得这真的很有意义。于是我找到了我工作的那家软件公司的董事长,然后我们两个人创办了有机植物咖啡馆。另一部分是环境影响。然后我把健康和环境两者结合起来设计菜单。

迪诺羽衣甘蓝沙拉:迪诺羽衣甘蓝、芝麻菜、红藜麦、圣女果、牛油果、胡萝卜、黄瓜、烤杏仁和柠檬孜然油醋汁

有机植物咖啡馆位于哪里?

目前正在营业的这家店位于旧金山的DogPatch。多年前,那个地方曾是一家公司的餐饮小卖部厨房。我们刚刚在厨房里做了大规模的餐饮。后来房东说他在房子前面有地方,问我们是否愿意把它改成咖啡馆。于是我们在砖墙上砸了一个洞,开了一个口,于是就有了一个咖啡馆,它与后面一个秘密的大厨房相连。新冠肺炎期间没有了餐饮,所以这并不容易。由于关闭了我们的大部分厨房,这个位置是一个很好的品牌中心。这不是最初的地点,在栗子街的码头。我们在2006年开了第一家店,这非常有趣,因为我们不知道自己在做什么。我们开始变得越来越受欢迎,没有太多的营销。 After a year, we were just slammed.

可持续发展似乎是你们餐厅的一个大主题。这对菜单的设计有什么影响?

我想把菜单放在一起,随意,美味,你可以一周吃几次。据我所知,我们是第一批100%纯有机的餐厅之一。

我们不会妥协。如果寄给我们的东西不是有机的,我们就把它退回去。我们确实供应一些肉类,但不是碳足迹最高的那些,比如有机牛肉或羊肉。我们菜单上的几乎所有食物都是纯素或纯素的,但如果你想吃肉,你可以加肉。所以它把那些可能不吃肉或者可能不想吃肉的人聚集在一起。如果他们决定吃肉,我宁愿让他们吃含有较少化学物质的肉,等等。

我想,我们已经被几个不同的非营利组织审计过,以了解我们的可持续性和道德。我们是美国第一家获得可持续性白金奖的餐厅吃真正的.他们评估了我们的整个菜单和食材的来源

我们还供应不含任何防腐剂的植物培根,它们被称为Hooray Foods。创始人联系我说嘿,我有个正在研发的产品,你想试试吗?”我说:“两天之内我要更新我们的整个菜单。如果你明天能来,我们就试试。如果它很好,也许我们甚至会添加它他进来做了一个BLTA(培根、生菜、番茄和牛油果)。我们是他的第一个客户,现在他们的产品在300多家全食超市。

菜单也源自我在亚洲的时光。在日本,甚至在印度,各种食材混合在一起会产生很多味道。植物汉堡是我从加拿大带来的食谱。那是一家小杂货店里卖的素食汉堡。他们列出了食材,所以我以此为起点,稍微改变了一下食谱。我们用这些食材做了一个食谱,这真的是一个美味的汉堡。它尝起来不像肉,它尝起来像素食汉堡,但它真的很美味。

植物汉堡:用小扁豆、蘑菇、甜菜、腰果和干小麦自制的素食肉饼,上面放着烤洋葱、生菜、番茄和素食蒜泥蛋黄酱,放在一个Acme面包上

你只使用有机食材,减少甚至没有食物浪费的动机是什么?

吃有机食品最重要的一点是你知道什么是有机食品在你的食物。这是干净的食物。就食物浪费而言,作为一家餐厅,我们一直在关注这类事情,因为财务方面,也因为气候方面。对我们来说,浪费其实很少。有一些组织联系我们,要求我们把食物浪费掉,但实际上我们并没有很多食物浪费。我们的食材刚刚够,有时会用完。蔬菜中被切碎的部分,没有在一顿饭中使用的部分,可能会被榨汁。例如芹菜或西兰花的底部。我们将羽衣甘蓝去茎并榨汁。做汤,有时我们用剩下的东西。

在你的餐厅里,除了菜单之外,你还把可持续发展纳入其他东西中吗?

我们使用无毒涂料,照明用的能源最少,我们使用的一些瓷砖是回收的。我们位于Embarcadero的第一家全方位服务餐厅获得了Metropolis杂志的智能环境设计奖。那个地方也是艺术学院可持续艺术课程的一部分。他们每个学期都会带学生去那个地方看餐厅的设计。这家特别的餐厅也有太阳能电池板。桌子的木材也是可持续来源。我们尽可能地考察了餐厅的所有元素。

Matthew Guelke(右)和Emily Manguinao,植物咖啡馆有机营销和餐饮经理(左)在Acterra的健康盘子市场进行烹饪演示。图片来自ProBonoPhoto.org的Leo Leung

RB:由于疫情,餐厅和服务行业受到了非常严重的打击,政策不断变化,员工流动,客户基础不可预测,外出就餐的人越来越少。有机植物咖啡馆具有战略性,它与拉美餐厅Artesano建立了新的合作关系。请告诉我更多关于这种合作关系以及它的意义。

除了关闭外,大流行的部分问题是招聘过程。这是残酷的。多年来,旧金山的招聘过程对我们来说已经很艰难了,但之后情况变得更糟。找一个洗碗工或厨师很难。他们可能会训练一周,然后离开。五个月前,我们的夜班厨师去世了,我们很难再找到一个新的夜班厨师,所以突然间我们晚上就不营业了。谷歌和Facebook等其他公司支付给厨房员工的工资高于市场水平,所以我们面临着更大的竞争。

我们的会计告诉我们他的一个客户要关闭他的阿特萨诺餐厅。所以我们决定雇佣他们的员工,他们中有5 / 7的人决定加入我们。我们还把他们的设备带进了我们的小卖部,所以现在有两条烹饪线,我们可以提供植物咖啡馆的有机菜单和Artesano菜单。他们的团队非常可靠,当我们需要帮助的时候他们会帮助我们——他们甚至接管了夜班。突然间我们又有了一支强大的球队。

我有点震惊,我们有7个地点,但人很多,旧金山是一个物价昂贵的城市。现在事情更加巩固了,我可以重新构架和校准,并应用我在过去几年学到的东西。

有机植物咖啡馆位于旧金山第三街2335号。他们星期一到星期五从上午10点到晚上8点开放。你也可以在网上找到它们Instagram脸谱网

罗比·布朗是Acterra的bob.vip 负责拟订关于粮食可持续性和确保获得健康食品的方案的经理。当他不从事与可持续食品相关的活动,或不在乐队里演奏时,他经常忙着在厨房里开发和尝试新食谱。

2022年地球月指南

由温迪周


这是地球月!如果你正在寻找当地的方式来庆祝我们美丽的星球,你来对地方了。每年的4月22日被称为“地球日”,人们的注意力都集中在环境和我们可以更可持续地生活的方式上。近年来,一天都不够,于是出现了“地球周”,现在甚至出现了“地球月”。

这里有一些你可以采取的行动和活动来表达你对地球母亲整个月的爱和感激。

走到户外。

地球月最重要的活动是欣赏大自然之美,呼吸新鲜空气。无论你是喜欢高山、冲浪、本地植物,还是只是在当地公园散步,这不仅有趣,而且有益身心健康户外活动花时间在户外,尤指为青年.一定要带足够多的水,因为在某些阳光充足或暴露在外的地方,四月的温度会变得相当温暖。你知道吗,4月16日到24日是国家公园周,而在4月16日这一天,所有国家公园的门票都免收。找到一个公园.想要有导游的徒步旅行?试试半岛开放空间信托公司的郊游到Rancho Cañada del Oro开放空间保护区4月19日或绿地联盟的"猎鹰漫步4月30日前往城堡岩地区公园游玩。你家里有小孩吗?4月27日,拉丁户外组织将举办一场虚拟事件专门为有小孩的父母提供户外活动的乐趣。这也很有趣。”户外storytime圣马特奥县图书馆计划于4月21日和5月19日举办植物与自然的专题讲座。

植物爱好者:想要欣赏这个季节短暂的野花,可以去半岛的埃奇伍德公园和自然保护区,看看那些生长在贫瘠的蛇形土壤中的稀有花朵。半岛开放空间信托也有很大的野花指南你可以下载。

迪亚波罗山州立公园如果你在三谷地区(Mitchell Canyon trailhead)是一个不错的选择。在圣何塞地区,土狼谷开放空间保护区建议。东湾花的亮点包括苏诺荒野和区域保护区和奥隆荒野,以及东湾区域公园区的其他公园。在旧金山,看看这些推荐金门国家公园.简而言之,整个旧金山湾区有很多自然美景值得你去寻找。记住永远不要在公园或保护区摘花的规则:它们是供所有人欣赏的!

去电。

当电器、设备和车辆使用清洁电力时,这是一个双赢的局面:这些现代技术更节能,而且可以使用可再生能源。在为当地居民推动住宅和交通电气化方面,加州和旧金山湾区是真正的动力源。你在考虑电气化吗?除资源外开关打开了,硅谷的无化石建筑运动电动家大使,BayREN在美国,这个月(和下个月)你还可以找到很多Acterra的免费研讨会BOB(中国)手机版官网 而且卡尔纳普GoEV程序,包括程序上太阳能屋顶电动汽车充电基础知识为符合收入条件的客户提供财政奖励,电动自行车.你当地的社区选择聚合器(CCA)是另一个很好的电力信息来源。这是一个减少家庭碳足迹排放的好方法。

自行车和自行车运输。

交通运输是旧金山湾区温室气体排放的一大来源,而日常使用的一次性车辆是居民的主要罪魁祸首。为什么不试试公共交通呢?整个月的加州火车票价都是半价所以现在是乘火车的好时机(请戴上口罩!)如果你喜欢骑自行车,你可以加入附近骑车的同伴。在圣何塞,有一个圣何塞自行车派对4月15日见面。4月23日有三个精彩的活动可供选择圣马特奥社区骑行,一个有趣的家庭自行车竞技在弗里蒙特和SF自行车联盟为气候行动骑自行车在肯尼迪开车。

做一个环保选民。

四月是做……的最佳时间登记投票如果你还没有。(如果你住在加州,请核对在这里开始。)的环境选民项目据估计,超过800万环保人士没有在2020年总统选举中投票。如果你关心地球的未来,注意了解即将到来的地方、州和国家层面的选举。在加州的许多地区,通过邮件投票和亲自投票与提前投票结合起来进行投票更方便

这是一个数字游戏。通过投票,环保人士正在用他们的声音放大气候变化和一个健康的地球真正重要的信息。正如“环境选民项目”所解释的那样,“如果我们想要真正的环境和气候领导,我们必须让选民们如潮般涌入,让政治家们在没有环境领导的情况下无法竞选公职。”

找一个集市或节日。

湾区许多以环境为主题的节日都在地球周范围内或接近地球周。一些突出的事件包括我们爱地球节在门洛帕克(4月16日),奥克兰动物园地球日“再生庆典”(4月16日)伯克利生态中心52地球日(4月21日),阿瑟顿地球日(4月23日),山景城的地球日庆祝活动(4月23日)地球日和植树节(4月23日),以野生动物为主题地球日BioBlitz(4月23日),由帕洛阿尔托青年委员会主办地球日公平(4月23日),世界地球日旧金山包括比尔·麦吉本、多洛丽丝·韦尔塔和《流言终结者》的亚当·萨维奇(4月23日),地球2050:创造更美好的世界在米尔谷(4月24日)地球日纳帕(4月24日),海岸地球日(4月30日)。

图片来源:纽约环境保护署

3月,集会,抗议!

最初的地球日在1970年,看起来不太像我们今天常见的众多当地节日。第一个地球日是一个巨大的公开团结展示,吸引了许多人估计有两千万美国人走上街头抗议日益严重的空气和水污染,引发了一波环境政策和法规的出台。为什么环境保护如此迫切?像1969年凯霍加河火灾难性的1969年圣巴巴拉石油泄漏(由海上油井引起的)是扰乱公众的焦点,他们不能被忽视。

如果你想纪念地球日最初的抗议信息,这里有一些值得注意的地方集会:

日出硅谷正在组织硅谷青年气候罢工4月22日星期五。下午4点在圣何塞市政厅集合,然后游行到塞萨尔查韦斯广场,在那里将有演讲、音乐和有趣的活动持续到下午6点半,同时向当地决策者发出信息,通过大胆的政策解决气候危机。

青年地球日集会圣布鲁诺城市公园。周六,4月23日。上午11点至下午5点。野餐桌上# 8。这次集会的重点是分享关于气候行动的赋权信息,包括:在我们的社区中加深对气候危机的理解;传达行动的紧迫感;创造政治意愿,要求一个公正和可持续的未来。

帕洛阿尔托为我们的地球团结起来.城市领导人和社区成员庆祝我们的城市已经取得的气候进展,并鼓励社区建设可持续的未来。4月22日(星期五)下午4时,在国王广场(市政厅前)举行。下午5点,学生将带领游行队伍来回国王广场。游行结束后活动持续到下午6点。

回馈你的社区。

考虑到地球为我们提供了多少,在地球月期间回馈一些东西是表达对健康环境感激的好方法。今年的4月23日,奥克兰市将推广一项以志愿者为中心的活动地球日活动访问他们的网站,注册一项社区服务活动,如清理附近的街道,清除小溪中的垃圾,或在当地社区花园志愿服务。

旧金山市在整个四月都有很多志愿者的机会“气候行动月”网页包括海岸和城市清洁。

加州州立公园基金会对户外志愿活动感兴趣的人有一系列的选择和地点,包括天使岛州立公园(4月16日)和烛台角州立娱乐区(4月23日)。

太平洋海滩联盟组织了一次志愿者清理活动。bobvip首页报名参加今年的"地球日行动日——将于4月23日举行。

注册储蓄账户。

如果你能关掉电灯开关,你可能会想要加入OhmConnect,这是一项免费服务,它会提醒你在清洁的时候使用能源,在不清洁的时候奖励你节约能源。在需要的时候,关掉电器、推迟操作洗碗机或洗衣房等家务、关闭电子设备的电源都是节约能源的一些方法。这些简单的行动将为你赢得回报,使你的钱包受益,并通过避免使用脏能源来帮助地球。了解更多,看看你是否有资格,在这里

多吃植物,少扔掉食物。

这两个策略听起来很基本,但都是你可以从每天开始做的事情。更重要的是,两者都是由Project Drawdown推荐的。十大解决方案“和联合国”现在行动:从这10个行动开始的清单,因为它们在减少温室气体排放方面具有全球影响力。你可以在Acterra 's获得关于健康、富含植物的饮食和避免浪费食物的建议bob.vip

Wendy Chou是Acterra的沟通和外联经理。

Anne-Marie Bonneau,零废物家庭厨师

罗比布朗

为了庆祝今年的“地球月”和4月28日的“停止食物浪费日”,我想不出比安妮-玛丽·邦诺(annie - marie Bonneau)更好的人了,她又名湾区的人“厨师.Anne-Marie在教育他人如何减少浪费、用食物残渣做饭、使用电磁炉面以及与当地企业合作鼓励使用可重复使用物品方面是社区中著名的领导者。安妮玛丽和我坐下来进一步讨论了“零浪费”的含义,以及她最近出版的烹饪书《零浪费厨师:植物促进食谱和建议,为可持续的厨房和地球。

鲁本-巴里切罗:在你的生活中,你对零浪费生活方式的热情是在什么时候迸发出来的?

嗯,这要追溯到2011年。我读过关于海洋塑料污染的报道。我一直回收塑料,我知道塑料不好,但我想,这没什么,因为我把这些东西放进了回收箱,它们就消失了,变成了新的东西。后来我才知道,事实并非如此。当我了解到所有的塑料污染,我们甚至不需要的东西,这是令人心碎的。所以,我告诉我的大女儿,我们必须摆脱塑料。我不想掺和进来,她说好了好了!

我们花了好几个月的时间来清理塑料,改变我们的日常生活。我觉得在旧金山湾区工作并不困难。我们全年都有农贸市场、大货箱和二手商店。这是做这件事的好地方。然后我开始听到食物浪费的数字。我觉得这些数字令人震惊。在2020年底的美国,我相信有4900万人在某种程度上处于粮食不安全状态。在我们的垃圾填埋场,食物是第一物品。我们有两个可怕的危机,我们的食物使地球升温,而人们却没有足够的食物。所以我走进了这个兔子洞…

Anne-mArie Bonneau在当地农贸市场上购买的农产品

你能给零浪费的生活方式下个定义吗?它和食物有什么关系?

我想每个人都有不同的定义。对我来说,这不是把任何东西送到垃圾填埋场或需要回收。我(很少)回收任何东西,因为我尽量不买包装好的东西。这是一场反消费主义运动。

这只是一个术语,你永远不会得到“0”,这没关系。即使我不带任何包装回家,整个供应链仍然会产生浪费,但我至少可以将我带回家的东西最小化。

堆肥是最后的手段,就像回收塑料一样。理想情况下,我们会吃掉所有我们买的食物。

这是安妮-玛丽·邦诺用可重复使用的罐子从大宗购物中购买的一个例子

RB:在当代美国社会,接受零废物的生活方式是不是很困难?是昂贵的吗?

我绝对能省钱。根据自然资源保护委员会的数据,美国一个四口之家平均每年要花费1800美元在他们不吃的食物上。如果你把每一块小废料都用完,每个月就能省下150美元。

我现在穿的裤子是在二手旧货店Savers买的,只要5美元。

我写了一篇关于园艺的博客。我是世界上最便宜的园丁。我不能让自己去苗圃买植物。所有东西都是塑料的。我属于南湾的一个团体,每个月都有一个花园共享。人们从他们的花园带来植物和食物,你就自己吃。我的院子里种满了免费的植物。

如果你做2-3份工作,这需要更多的时间。但不是更多的钱。你必须有时间做饭和照顾自己。当涉及到减少浪费时,只关注大的事情。塑料免费7月——“无塑料未来”的一项倡议——建议从前四种塑料开始,即无处不在但容易更换的塑料:塑料袋、吸管、水瓶和外带咖啡杯。

Anne-Marie Bonneau的《零浪费厨师:植物促进食谱和可持续厨房和地球的建议》

2021年4月,你出版了你的第一本书:《零浪费厨师:植物促进食谱和建议,为可持续的厨房和地球。.读者能从你的书中获得什么?

这本食谱是素食的。这些食谱都不含肉类,但有些食谱不是纯素食谱,因为它们可能含有乳制品和鸡蛋。有很多食谱都很容易素食。每个人都有一点。有些食谱非常简单,有些则(更复杂)。在几乎每个食谱的最后,我都有一个边栏,上面写着“现在开始你的下一个食谱”,我告诉人们,好吧,你现在有了这个食谱的这些残羹剩饭,去这个页面用这些残羹剩饭做别的东西。当我写它的时候,我试着把它想象成一个大谜题。我希望所有的东西都能协同工作,这样你就不会只是做了一个食谱,然后就完成了。我想让人们做一些东西,然后把食谱的剩余部分变成别的东西。

你认为任何技术水平的人都可以在自己的烹饪中开始使用通常被丢弃的农产品的哪些部分?

我想大多数人都知道香蕉糊应该用来做香蕉面包或煎饼。这可能是最简单的一个。西兰花茎经常被扔掉,但有天晚上我用切好的西兰花茎做了汤。橘子和柠檬皮味道太丰富了!如果我今晚有时间的话,我希望在我的博客上做一个酸面包巧克力蛋糕,加上一点橙子皮真的很好吃。如果是有机马铃薯皮,可以用大量橄榄油和盐油炸或烘烤。脂肪,盐和土豆,你不会错的。我用苹果皮和苹果核做碎醋。在我的烹饪书里,我有一种叫做tepachi的墨西哥饮料的食谱,它是用菠萝皮、糖和水制成的。真是太美味了。 You can eat cauliflower leaves, the ribs of the leaves taste like the white part of the cauliflower. You can put the leaves in soup, or toss them in olive oil and salt and roast them. If you have fennel fronds, you can make pesto with those.

巴里切罗:如果我没有更好的了解,我会说你的专长之一是发酵食物。你有从发酵西瓜皮泡菜到素食泡菜的各种食谱。典型的发酵过程包括什么?

发酵非常简单。你基本上是把食物塞进罐子里,然后等待。我喜欢用小白菜、白萝卜、大葱、大蒜、姜和辣酱做泡菜。你把蔬菜切碎,撒上盐。然后用手压碎,抽出液体。加入香料,搅拌一下。把它放在一个罐子里,称一下重量,让蔬菜浸入液体中。这样,厌氧细菌就会开始吃碳水化合物,释放气体和酸,你就会得到这种醋味。吃泡菜只需要等三天。

安妮-玛丽·邦诺在教酸面包课

在你们的网站上,有一整部分专门介绍酸面包和酸面包开胃菜的信息。通常情况下,人们在再次进食前必须扔掉一部分开胃菜。对于通常被扔掉的那部分开胃菜,人们能做些什么呢?

在我博客的酸面包区,我有大约12个食谱可以丢弃。我书中非常喜欢的一种食谱是酸面包玉米饼。它用了大约半杯废酸面包。你把面团揉好,放在冰箱里,当你想做玉米饼的时候,撕下一些面团。我用废弃的酸面包做了饼干。酸面团的味道很重,所以你的饼干会有一种奶酪和刺鼻的味道。我之前提到的蛋糕是另一种选择。在大萧条时期,人们做“古怪”的蛋糕,因为他们没有鸡蛋或乳制品。我女儿做过一次,我吃了,她告诉我这是素食,我就想:“什么!?”这太好吃了!” I changed the recipe around, it calls for water and flour and I converted some of those ratios with sourdough discard.

anne - marie邦的酵母

巴里切罗:你能告诉我更多关于硅谷缩减计划你开始了吗?

如果企业加入我们的计划,他们就同意允许客户自带容器和罐子等到他们的企业,用于外带食品,饮料,散装食品和清洁用品。我们让他们在窗户上贴个标签,让人们知道他们可以自带容器,而不必担心他们是否会接受。例如,位于圣何塞的Source Zero在他们的橱窗上贴着我们的BYO“自带”标签,因为他们允许人们自带自己的容器来装他们的产品。

我们才刚刚开始。目前有20家企业参与了我们的项目。

RB:对于那些寻找更多的建议和实践,除了你的书提供的拥抱零浪费的生活方式,他们可以访问你的博客或检查你的50种方法踢塑料网页.你有什么博客文章或减少塑料的建议要强调吗?

我最受欢迎的博客是:如何在不使用塑料的情况下冷冻食物.这都是关于在罐子里冷冻。为了防止食物浪费,冰箱只是一个简单的工具。如果你有吃不完的剩菜,就把它扔进冰箱。这些建议都很简单。不要觉得你必须从所有的50个开始,只选择几个你觉得简单的!

罗比·布朗是Acterra的bob.vip 负责拟订关于粮食可持续性和确保获得健康食品的方案的经理。当他不从事与可持续食品相关的活动,或不在乐队里演奏时,他经常忙着在厨房里开发和尝试新食谱。

2022年对我们星球的承诺:真相、正义、行动

在全球混乱中,社区充满希望

3月25日星期五,非营利组织Acterra举行了虚拟春季义演。”对地球的承诺,以促进对气候变化的行动和认识。该活动的特色是介绍Acterra的第32届年度商业环境奖对于组织和第二年度承诺冠军奖为个人。活动参与者包括当地政府官员、知名商业人士、慈善家、活动人士和社区领袖。

在旧金山湾区,公众对气候变化的关注与日俱增,因为该地区正在应对越来越多的与气候变化相关的威胁,包括一个once-in-a-millennium-scale干旱以及最近发生的特大火灾产生巨大的费用在火灾缓解、住宅损坏、业务收入损失和野火烟雾的影响方面。在不淡化这些风险的严重性的情况下,Acterra的“对我们星球的承诺”活动旨在通过“真相”的镜头,聚焦已经在进行的积极的、有影响力的地方行动,以对抗我们的气候危机。正义。行动。”

在谈到当晚的主题时,Acterra的执行董事劳伦·韦斯顿(Lauren Weston)评论道:“真相、正义和行动总结了这个国家的气候运动应该得到的东西。只有当这三个概念都能指导我们并激励我们的工作时,我们才有机会在应对气候变化方面做出真正的贡献。我们很高兴能帮助把这一信息传播到更多的湾区社区。”

全球气候变化的叙事指向了一场迫在眉睫的危机。IPCC第二工作组2月28日的报告凸显了巨大的风险对社会造成的气候变化,而媒体报道了更多的年轻人经历“生存焦虑”和“eco-anxiety”。相比之下,许多人认为,地方舞台代表着私营和公共部门创新解决方案的更肥沃的土壤——包括能够成功减少建筑和交通工具温室气体排放或建立更可持续和健康的食品体系的行动。

以正义为中心主题

一个反复出现的活动主题是环境正义,贯穿了当晚的许多部分,首先是青年诗人阿希亚·阿贾尼(Ashia Ajani)的原创口语诗《城市滑头》(city slater)。在商业环境奖颁奖环节,多位决赛选手和获奖者的作品体现了公平和正义,特别是Food Shift(阿拉米达县)的项目克服了就业歧视,促进了食品服务业的劳动力发展,clear Movement / Brightline Defense(旧金山县)的项目由社区主导,成本低,可扩展的空气质量监测服务,让服务不足的旧金山社区更容易获得。

与此类似,历史学家杰梅因·福勒(Jermaine Fowler)的主题演讲聚焦于气候行动主义与为边缘社区伸张正义的呼吁之间的交叉。福勒说:“我们是否愿意对国家的能源系统进行全面改革?我们是否愿意像以前一样,同时优先考虑社会中最脆弱的群体?因为我们都有生存的权利。”

环境正义也是两名社区活动人士工作的核心,他们是埃弗·罗德里格斯和加布里埃拉·瓦伦西亚,他们分享了三个承诺冠军奖之一。他们共同创立的组织北费尔橡树社区联盟在未合并的圣马特奥县开展工作,通过增加树木覆盖率和在家庭空气净化、COVID-19疫苗接种诊所预防疾病和其他紧急问题等领域为社区成员提供资源,优先考虑社区健康和复原力。在接受联合奖项时,埃弗·罗德里格斯说:“我们很荣幸,并将继续在北费尔橡树做出改变,减少脆弱性,提高对环境问题和行为的认识,我们可以改变这些行为,帮助我们的地球更绿色,给下一代留下一个更健康的世界。”

我们的电动未来在等待

第二个重要的会议主题是经济电气化和从化石燃料过渡。三位全国知名的演讲者——利亚·斯托克斯、巴拿马·巴塞洛米和马克·z·雅各布森——都暗示电气化是解决气候问题的优先方案。根据斯托克斯的说法,清洁电力应该成为“我们经济的支柱”,因为使用现有技术使我们的大部分部门通电将使我们减少75%的碳排放,解决“最大的问题”。2022年1月,Acterra与社区合作伙伴和志愿者一起举办了一场名为“人类的红色代码:市政当局可以做什么”的活动,并提出了倡导建议地方一级的电气化

承诺我们的星球与会者能够参加一个虚拟的小组会议。会议主题涵盖了一系列话题,如植物促进饮食选择、青年气候行动主义、可持续银行和减少食物浪费。演讲嘉宾请见下面的活动集锦。加州第14国会选区的众议员杰基·斯皮尔(Jackie Speier)致了闭幕词,她讨论了促进电动汽车生产和恢复旧金山湾区的立法倡议。

你可以帮助许下承诺

放眼全球,本地化行动:支持Acterra气候教育和政策项目的在线捐款将在acterra.org/donate地球月——这总是一个思考持久而有意义的方法来保持我们的地球和我们当地社区健康的好时机。

有关活动的录音将于近期公布,并可于以下网址下载acterra.org/promise

事件突显出

可持续粮食系统领袖奖(商业环保奖)

收件人:两翼-通过植物产品、低废物生产方法和教育减少温室气体排放。(中型业务)

收件人:ReGrained-可扩展的企业对企业升级循环食物链,将不需要的废物转化为健康和营养的成分(中小企业)

决赛:食物轮班-一起行动.将回收剩余农产品与付费烹饪培训计划相结合,以解决食物公平、植物促进饮食、劳动力发展和食物浪费预防等问题。

环保创新奖(商业环保奖)

清晰运动/亮线防御-亮线空气质量监测计划。建立了一个社区驱动的空气质量监测项目,以造福旧金山服务不足的居民。

承诺冠军奖

凯蒂Rueff他是Gunn High Green团队的副总裁,在云项目、湾区青年游说倡议和其他团体中起着领导作用。

加芙瓦伦西亚她是一名执业护士,也是北费尔橡树社区联盟(North Fair Oaks Community Alliance)的联合创始人

过罗德里格斯他是北费尔橡树社区联盟的联合创始人兼主席

伊莱恩·塞林格他是公民气候游说组织圣马特奥县分会的联合领导人,也是骑自行车、本地园艺和雨水收集的倡导者。

事件扬声器

Ashia Ajani-“青年诗人”、“菌丝体青年网络”的教育家,其作品曾出现在Sierra杂志,边疆诗歌,今日世界文学而且他们。等等。

巴拿马Bartholomy-建筑脱碳联盟主席,该联盟提倡解决污染严重的建筑问题。

莫妮卡陈-倡导根除工厂化养殖的非营利组织工厂化养殖意识联盟的执行主任。

杰梅因福勒历史学家,作家和制片人人类存档这是一个探索历史上不为人知的故事的播客。

Dana Gunders- ReFED的执行董事,这是一个解决美国食物浪费问题的非营利性组织。

马克·z·雅各布森-斯坦福大学土木与环境工程教授,“解决方案项目”的联合创始人,以及各州和各国使用100%清洁能源的路线图的开发者。

劳伦·里奇-青年气候正义倡导者,生态正义项目创始人,作家,其工作重点是将历史上边缘化的社区置于气候运动的前沿。

国会女议员杰基斯拜耳他是加州第14国会选区的代表,被Politico评为美国政坛最具影响力的50人之一。

利亚斯托克斯——加州大学圣巴巴拉分校政治学副教授,著有《短路的政策她是这本文集的作者我们所能拯救的,能源政策评论员。

Kat泰勒-受益国家银行(社区发展金融机构)和认证B公司的联合创始人和董事会联合主席,其使命是将受益银行业务引入低收入社区。

Ginger Espice, Gay4U素食饮食的创始人

罗比布朗

多年来,我一直在听人说这里的食物有多好吃Gay4U这是一家位于奥克兰下城的素食餐厅。虽然Gay4U虽然是该地区的新手,但创始人Ginger Espice在东湾有一定的渊源。金格是一家已经关闭的餐厅Hella Vegan Eats的联合创始人,他把自己对为社区提供食物的热爱和热情带到了他们的新努力中。无论你是在寻找有趣而不寻常的素食食物,比如水牛炸鸡甜甜圈,还是墨西哥油炸玉米卷多拉多,金杰都能满足你。让这家餐厅脱颖而出的是Ginger为LGBTQIA+社区营造一个避风港的能力。当我见到金吉时,我非常兴奋地想要了解更多关于他们的故事,以及他们是如何在海湾扮演如此重要的角色。

你最初是来自旧金山湾区吗?如果不是,你什么时候搬到这里的?

Ginger Espice: 1987年,我出生在洛杉矶地区。我19岁的时候搬到了旧金山,我准备开始我的音乐家生涯,变得古怪和狂野。我花光了钱,因为我不知道自己在做什么,我还没成年。我搬回了圣地亚哥,我以前住的地方。我当时的伴侣和我最终去了墨西哥和中美洲,然后我和我的伴侣在我21岁左右开始搬回旧金山湾区赫拉素食吃

RB:赫拉素食吃

Ginger Espice:这是2009年一次有趣的冒险。我刚从墨西哥和中美洲旅行回来。我看到人们熙熙攘攘,做着自己的事,赚着自己的钱。他们无中生有。我在墨西哥做玉米粉蒸肉很开心,也了解了更多自己的文化。我来海湾,卖艺术品和玉米粉蒸肉。很受欢迎,我卖了60个玉米粉蒸肉。我大概有5-6种不同的口味,一个小时内就卖光了。我当时想,这是我5分钟前没有的180美元。我卖了大概15美元的艺术品。我说,“好吧,我们还是专注于这个吧。”分享食物是我巨大的动力,这是我很早就学会的一种语言。这是我分享爱的方式。这是我对身边的人表达关心和喜爱和感激的方式。

Hella Vegan Eats成为农贸市场上的一种快餐,最终成为一辆快餐车。人们总是认为它是第一家真正做到这一点的素食pop - up,超越了整个氛围。人们告诉我,海拉素食餐厅是他们在全国各地开展食品项目的灵感来源。食物是什么,真正引领了素食食品的营销和格式。我们在Hella素食餐厅做的很多愚蠢的事情仍然存在于很多其他人的食物中。这很令人兴奋。很多人都很擅长玩旧的资本主义游戏并找出答案。Hella Vegan Eats在2019年关闭了,我们被赶出了我们所在的地方。那是一段疯狂的时光,但我很高兴它发生了。我很高兴我能有所有的经验与它。 I loved the people that I worked with so much.

Gay4U的Cubano Pibil

你现在的Gay4U餐厅是什么时候开始的?这家餐厅背后有什么历史?

金格·埃斯皮斯(Hella Vegan Eats关门后):我决定推迟和我的伴侣的事情。我还去了一趟哥伦比亚和古巴,让我的头脑清醒起来,那很有趣。我决定自己做点别的事。2019年,我得到了一个机会,在15号和富兰克林街(加州奥克兰)的Garden House开了一个停车位。我从5月开始开快闪店,到了10月,在全市开了几家快闪店后,比如在Animal Place的Vegan Republic、Eli’s、Analog和其他几家店,我开了Gay4U。Gay4U背后的整个想法就像H嗯!我已经30多岁了,完全没有想到会这样。我没有计划到这个地步在我的生命中。

我真正没有计划到的是,我要为人们制作和服务(所有的)食物。[我开始]觉得这可能不再是人们应该吃的东西了,包括我自己。例如,我做了一个素食甜甜圈汉堡,用羽衣甘蓝代替生菜,一个糖甜甜圈,一些愚蠢的酱汁和各种古怪的东西。我必须了解营养以及人们赖以生存的食物以及他们为自己制作食物时吃的是什么,而不是进入我的神奇酒吧愚蠢食物,卡车食物的奇怪的替代宇宙。

我真的加入了很多对你的心灵有好处的东西。自从Gay4U开始,它一半是派对食物,一半是你的长寿食物,仍然明亮和美味。我是吃着墨西哥菜和快餐长大的。最吸引人的食物是那些抓住你的注意力,让你着迷的食物。它不会上瘾,但会有点上瘾。我现在还在这么做。我准备了有机腰果椰子酸奶用的是未经提炼的椰子糖。格兰诺拉麦片含有大麻籽,亚麻籽,南瓜籽,以及所有这些营养丰富的种子。里面有姜黄和姜。这里面有很多光亮,但这是你真正会吃的东西,而不仅仅是在作弊日。

RB:当你说亮度,你的意思是你的食物带来了一种兴奋感,因为所有的口味和种类在你的菜?

姜·埃斯皮斯(Ginger Espice):(这种食物)是为了满足你所有的幻想,让你的脸上露出一丝微笑,点亮你的生活,也许不用去想即将到来的不可避免的死亡。这是为了把你的思想从古怪的事情中转移出来,填充你的对话,这样你就可以和你的朋友一起玩得开心。

Gay4U的味增拉面甜甜圈

RB:所有人都对Gay4U的食物赞不绝口。无论是yelp,谷歌还是reddit。当我采访王安妮时你可以在这里读到-她提到Gay4U是她在奥克兰最喜欢的餐厅之一。你能解释一下你是怎么做这些美味的食物的吗?

金格·埃斯皮斯:我用Layonna的鸡。这是世界上最好的东西,他们是最伟大的人。他们一直是(我制作的)所有食物的支持者。没人对他们说过。真正的粉丝知道,Layonna才是这一切的来源。这是非转基因的,而且是女性拥有的企业。

奇拉奎尔斯是多汁多蛋的。它不像玉米片,不像汤汁,也不像鸡蛋城。这一切都很好。它有自制的奶酪、黑豆、西兰花、羽衣甘蓝和胡萝卜,都是来自农贸市场的有机食品。里面有蓝色玉米片。所有的东西,都是本地的。里面有发酵很久的泡菜。我们用绿豆做的鸡蛋替代品。那个盘子里的所有东西都是从零开始做的。它美味,辛辣,奶油,奶酪,温暖你的心和灵魂。 It’s good in the summertime, it’s good in the winter, it’s good in the fall, watch out for Spring!

给那些新接触这种烹饪风格,但想要冒险的人的建议

金格·埃斯皮斯:我做食物是有原因的,因为我有耐心把它们组合在一起。幸运的是,现在一切都触手可及。世界需要更多以动物为基础的选择。让我们对这个世界保持甜蜜。对我来说,学习亚麻籽或椰奶或自己制作大麻奶……学习一两个蘑菇并不是特别困难。幸运的是,现在有这么多的选择和方法来收集东西,我认为找到替代版本并不难。

你生活在未来,以前很难,但现在很容易。任何东西都有另一种选择,而且很可能在当地的折扣零售商那里都能买到。我在Grocery Outlet看到过很多素食选择。

什么是简单的把戏?在牛奶中加入一些苹果醋,现在你就有了酪乳。

如果你被素食主义吓到了,那就走出大门,获得自由。

当你为人们提供食物时,你不仅为他们提供了一天的营养,而且你也有机会为他们提供一生的营养。
- Gay4U的创始人Ginger Espice

Gay4U是LGBTQIA+社区的一个安全空间。Trans POC甚至可以免费用餐。你是如何培养这种环境的?

金格·埃斯皮斯:我真的很感谢这么长时间以来一直支持我的所有人。我一直在喂养他们和他们的孩子,看着他们的孩子长大,这真的很美好。我一直在为每个人营造一个良好的环境。我想向我的社区人民展示巨大的团结。当我还是一个变性婴儿的时候,对我来说很难找到一顿便宜的饭菜和一个让我觉得温馨的地方,即使是在旧金山湾区。我多希望有人拥抱我,吻我,轻轻拥抱我,说一句简单的我爱你。那时我在那里为人们做食物。我很高兴能够分享我所做的事情,并被我自己的社区所看到。我在你身边就像你在我身边一样。

我想要什么?我希望每个人都能免费吃饭,不用想太多。所以,从小事做起。喂养一些不一定总是被看到和抓住的人。我知道如果我这么做,就会让对话变得像这样:嘿,Trans - POC并不总是受到保护,或者有更高的风险面对来自世界的许多屁话和艰难的现实。我自己寻找机会,并努力以身作则。有些人面临的困难会导致很多困难。我想提供并成为世界上许多不同能量的母亲。我认为给人们提供食物是我能做的一件很有力量的事。当你为人们提供食物时,你不仅为他们提供了一天的营养,而且你也有机会为他们提供一生的营养。

巴里切罗:告诉我们Gay4U的资金筹集活动在GoFundMe

Ginger Espice: Gay4U是一个愚蠢的尝试,我基本上是在一个人的模式下做的事情。我在服务期间有人来帮助我。你吃的95%的食物都来自我的手。但这只是我想做的一个方面。我想把它变成合作社。我正在与其他Trans POC和其他创建者一起工作,他们正试图将Gay4U变成一个可爱的合作组织。自我实现,自治,社会主义,乐趣区。那里没有等级制度,我们都可以做自己。我希望这是对世界的一次更大的实验。Gay4U是一个值得分享的理念。 It’s an idea that you can exist and still care for your community. I want it to be beyond me.

这笔资金将有助于使这个项目成为现实


罗比·布朗是Acterra的bob.vip 负责拟订关于粮食可持续性和确保获得健康食品的方案的经理。当他不从事与可持续食品相关的活动,或不在乐队里演奏时,他经常忙着在厨房里开发和尝试新食谱。

露丝·贝克,弗洛拉披萨的老板

罗比布朗

疫情刚开始时,我和很多人一样,都在寻找一种终极的安慰食物,以分散自己对新现实中隐现的不确定性的注意力。就在这时,我发现了我家附近的一家素食披萨店,距离我称之为家的地方只有12分钟路程。吸引我的不仅仅是画在墙上的树叶,比我的手还宽的披萨片,或者从这个地方散发出来的热情和艺术氛围。同时,当地的纯素精酿啤酒也在向我展示。快进30分钟,我在公寓里吃着素食玛格丽塔披萨,每吃一口都会勾起我对在披萨烤箱前工作的回忆。两年后的一个周一早上,我发现自己和这家位于圣何塞市中心的披萨店的老板露丝·贝克在披萨弗洛拉的厨房里。

你在披萨弗洛拉工作多久了?

露丝·贝克:我已经是弗洛拉比萨店的老板三个月了。在那之前,我在厨房里待了差不多整整两年。他们试营业后我就开始做兼职了。

鲁本-巴里切罗:你一直都有开一家披萨店或拥有一家披萨店的目标吗?

露丝·贝克:不一定是披萨店,但开一家植物餐厅一直是我们的目标。我对食物、烹饪和制作美味的植物性食物非常有热情。我的家人不吃植物,但他们喜欢我做的菜。我总是试着做一顿美味的饭,让你不会觉得你错过了什么,而且你可以吃得很饱。

我(最终)爱上了酸面包。是酸面包带我走上了这条路。

露丝·贝克切素食卡普里斯披萨

巴里切罗:弗洛拉比萨对你来说是什么?

露丝·贝克:(在圣何塞)大多数植物性食物都是越南的。这是我最喜欢的菜!但我们没有这样的东西:按片的披萨,这样你就可以来也可以走。或者你可以留下喝杯啤酒。有时候你只是想尝试美味的啤酒配美味的派。

我们是一家披萨店,但我一直想主打并提供比披萨更多的东西。希望在不久的将来,我们会提供素食早午餐,早餐有啤酒和含羞草酒。这是我们在圣何塞没有的东西,那就太棒了。

你显然对食物和烹饪有热情。这是怎么发生的?

露丝·贝克:我妈妈是一位出色的厨师,也是一位了不起的面包师。她会经常自制面包和其他类似的东西。她每天大部分时间都在厨房里度过,因为我们有一个大家庭。我喜欢帮助她。我会站在凳子上帮忙搅拌,或者帮忙翻煎饼。她的一切都是白手起家。她的蒜汁会炖很长一段时间……我有很多和妈妈在厨房里的回忆。当我19岁成为素食主义者的时候,我觉得天哪,没有什么好的食物然后,我重新接触到烹饪,在烹饪的过程中获得乐趣,并痴迷于新鲜的食材。

(植物烹饪)绝对是一种创造性的表达方式。我会素食,这是一个超级传统的西西里食谱,素食,你有想法,但你需要找出什么是最好的鸡蛋替代品,什么是最好的?我尝试了一些不同的东西,品尝了所有的东西。这很有趣,我喜欢这一点。

披萨植物的Arrugulove

我注意到你们迎合了所有不同类型的用户。你的菜单上不仅有纯素和素食的选择,还有无麸质的选择?

露丝·贝克:我们通常在菜单上保留4个素食披萨和4个素食披萨。至于素食披萨,我们有牛肝酱披萨和卡普雷斯披萨,这是一种玛格丽塔披萨,但有一点额外的味道和更多的配料。卡普里沙司和牛肝酱是现在最受欢迎的切片,而牛肝酱是这些天最畅销的切片。对于素食披萨,我们提供像Arrugalove这样的披萨还有我们的蘑菇林。我们提供的是基于分销和我们能获得的原料。所有的素食披萨都可以做成素食。当我们有灵感的时候,我们会在菜单上添加一种新的披萨。我们确实有一间用大米、玉米和木薯粉做成的无麸质饼皮,所有(用于无麸质饼皮的)面粉都是有机的,来自中央制粉公司。

如果您想吃披萨以外的东西,我们还有素食意大利面和肉丸,还有沙拉等开胃菜。这些食物大部分都是无谷蛋白的。

露丝·贝克自制无麸质披萨皮

让我们来谈谈啤酒。弗洛拉比萨店的啤酒都是纯素的吗?是当地啤酒厂的吗?

露丝·贝克:是的,现在是了!以前有一些啤酒含有乳糖,但我不再点了。我们的啤酒大多产自加州,如圣罗莎、旧金山、奥克兰和圣何塞。我们想要更多的圣何塞啤酒厂。我们偶尔会从波特兰一家叫做“乔治堡”的啤酒厂买一些啤酒。

披萨弗洛拉的意大利面和不可思议的肉丸搭配啤酒

在我看来,面团是任何优秀披萨的基础。制作披萨面团的过程是怎样的?

露丝·贝克:我们在面团上倾注了很多爱。我们每天喂两次开胃菜。它就像一只宠物,她在早上和晚上吃。每天晚上我们把酵预调好。我们的面团是特别发酵的,发酵的面团是明天做面团的基础。发酵18个小时,然后再加一些水和面粉。我们将完成面团,然后让它再发酵4个小时,然后把它卷成披萨球。很多处理酸面包的工作都围绕着控制发酵。当你能控制温度和时间长度时,就会发生这种情况。发酵过程也会吃掉很多我们无法消化的粗糙面筋。 After three days, [any remaining] dough balls cannot be used for pizza, so we find different purposes for it, such as making bread or croutons. That way, the dough doesn’t go to waste. We never throw away our dough.

露丝·贝克端着几盘披萨面团

巴里切罗:我认为你们餐厅的素食奶酪是我吃过的最好的。你是从零开始做奶酪的吗?

露丝·贝克:我们所有的素食奶酪都是在这里制作的。它是用腰果盐水,木薯粉,黄原胶和有机海苔制成的。它含有大量纤维,这就是为什么我如此热衷于我们的奶酪!它不会阻止你消化,而乳制品总是会阻止你消化。我们把所有东西混合在一起,加热到一定温度,然后让它冷却。等它冷却了,我们就切。

你用什么酱料做披萨?

露丝·贝克:我们有一种新鲜的番茄酱,用的是当地家族企业斯坦尼斯劳斯番茄。西红柿从藤上长成罐子需要6个小时。我们有一种白酱,里面有甜洋葱和葡萄酒,还有大蒜白酱,就是那种加了烤大蒜的白酱。有一种罗勒酱,是我们在罗勒当季的时候做的,还有一种隔夜烤酱,是在披萨烤箱里慢炖一整晚。这种酱汁里有大蒜、牛至和新鲜的红辣椒。它有很多味道。唯一有这种酱料的披萨是素食素食组合。

披萨弗洛拉素食香蒜沙司牛肝菌

你最喜欢披萨上的食材?

露丝·贝克:罗勒和红辣椒碎。保持简单。或者把所有的蔬菜都装上去。

鲁本:圣何塞的植物景观怎么样?

露丝·贝克:以植物为基础的食物正在大量增加。我们一直都有新面孔。我们使用的应用程序可以显示哪些是回头客,哪些是新顾客,46%的顾客是新顾客。我的心是纯素食品,但我们确实为每个人提供一些东西。当我们接管这个地方的时候,很多素食选择都是最畅销的商品。素食片现在比素食片更受欢迎。这是披萨弗洛拉历史上第一次,食物的销量超过了酒,这正是我想要的!

本地人和非本地人支持你的工作的最佳方式是什么?

Ruth Baker:在Instagram上关注我们@pizzaflorsj或Facebook@pizzaflorsj为了跟上时代,我们希望很快提供素食早午餐。您也可以来参观我们,我们的营业时间为周二至周四上午11点至晚上9点,周五上午11点至晚上9点半,周六上午11点至晚上10点,周日12点至晚上8点。

罗比·布朗是Acterra的bob.vip 负责拟订关于粮食可持续性和确保获得健康食品的方案的经理。当他不从事与可持续食品相关的活动,或不在乐队里演奏时,他经常忙着在厨房里开发和尝试新食谱。

主厨Traci Des Jardins踏上了一段气候友好之旅

在新冠疫情时期,餐馆开业似乎更像是例外,而非常态。一个亮点是:湾区著名获奖厨师和餐厅老板特蕾西·德·贾丁斯(Traci Des Jardins)将在洛斯阿尔托斯开设一家名为El Alto的新餐厅。为了庆祝这一节日,经允许,我们将分享主厨Des Jardins在我们的气候友好型烹饪大会2018年9月11日。Acterra也感谢Des Jardins从她的个人收藏中提供了更多的图片。这些讲话经过了轻微的编辑和浓缩,但全文可以根据要求提供。

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起源

大约17年前,当Jardinière刚刚成立4年的时候,我们发起了一场前所未有的运动,来审视我们自己的商业实践,并思考如何在我们正在做的事情上做得更好。我很清楚每天的环境足迹,因为我一直在处理垃圾箱的过度塞满!纸板和瓶子被那些雄心勃勃的家伙用可疑的卡车拖走,但仍然有大约90%的垃圾进入了垃圾填埋场。如今,这一比例约为7%。

我们开始了一个堆肥项目——在当时这不是一件容易的事。我们必须把绿色垃圾还给我们的农民。很快,这座城市也推出了他们的计划,使这一切变得更加容易。

我们为不讲英语的员工开设了ESL课程。这巩固了他们的忠诚,给了他们一种归属感。我们为员工提供了医疗保险,这使我们成为餐饮行业中为数不多的有医保的公司之一。我们分析了我们所有产品的供应链,并专门为鱼类创建了一个评级系统——蒙特雷湾海鲜观察在这一点上只是在初级阶段。

图片来源:Michael PEGRAM,橙色摄影

图片来源:Michael PEGRAM,橙色摄影

17年后

但我们在这里。在商业领袖和美丽的北加州,满屋子的人不仅感兴趣讨论,而且致力于寻找可持续发展的途径。

所以说我很高兴来到这里一点也不夸张。很高兴你也在这里,也许更高兴的是这一点。

迈克尔·皮格拉姆,奥兰治摄影

迈克尔·皮格拉姆,奥兰治摄影

多年前,我相信可持续发展的原因和今天一样。烹饪是一种特权。我们有能力通过食物来影响人们的生活。我们参与了令人惊叹的第一次约会、难忘的生日、里程碑式的周年纪念、重要的商业交易、婚礼、追悼会——在这些重要的时刻,我们触动了人们的生活,这是我们巨大的荣幸。

而且,正如你们所知,我们中的许多人每天在人们的生活中出现多达三次。有可能你们中的一些人给一些人吃的比其他人吃的多。你成了他们的家。你赢得了他们的信任。我们有能力用我们的食物来赞美时刻,提供庇护,娱乐或安慰。我们所有人,大公司或40座餐厅的厨师,我们所有人都为人们做饭。滋养。

可持续发展是核心

这种营养的核心在于营养。食物给我们所有人日常生活所需的能量;去爱,去生活,去改变,去激励,去做每天洗碗的苦差事。没有食物,什么都不可能。没有可持续发展,我们的未来将一无所有。

当我们谈论可持续性时,很容易专注于小的修复和简单的解决方案,但方法是全面的。这是对我们在人们生活和世界中所扮演角色的认可。这是对农民、牧场主、鱼贩、面包师、公交车工、跑腿工、洗碗工、会计、经理和食客的感谢。一个更可持续的粮食系统对我们都有既得利益。因为这是我们应该做的事情,因为我们要影响的是我们的未来。因为这就是我们开始烹饪的原因,为了维持。因为为了实现这些目标,我们必须相互支持。

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我进入食品行业是因为我找到了一种激情。我是吃着父亲的烤鸡和祖母亲手做的玉米饼长大的。我爱上了墨西哥海滩上烤成肉卷的全猪和鱼串。在过去的三十年里,我的工作就是把这些记忆变成晚餐,然后变成瞬间。

餐饮服务抓住了这些时刻,并将其规模化生产——因此,多年前在海滩上受到启发的鱼,可能会出现在你的厨房里,也可能出现在Jardinière网站上。我在厨房里请过的很多厨师可能都在为你们中的很多人工作。你的厨房可能不仅知道全猪烹饪法,还知道我在餐厅时代的巨头:罗布雄(Robuchon)、特罗伊斯格罗斯(Troisgros)和博库塞(Bocuse)。

但是,在我任职餐饮业期间,尽管餐饮界和食品行业发生了很大的变化,我们所有人做饭的环境也发生了变化。我们海洋里的鱼不多了。过度捕捞、气候变化和入侵物种的综合作用极大地改变了鱼类在哪里游泳、我们可以吃什么鱼,以及我们一般对海鲜的看法。多年的工业化规模农场意味着越来越少的家庭农场饲养猪。当认真、勤劳的家庭农民必须放弃他们的土地以满足规模时,这种整合就不再可持续。我们最终得到的是不那么美味、更同质的产品。单一栽培会增加灾难性损失的风险。

当然,这听起来很难。我就是活生生的例子,政策的改变可以极大地改变你多年来建立的企业的底线。并非所有这些改变都是唾手可得的,而且可能只有极少数改变是免费的。但这些都是投资。而且,既然在座的各位都是长期思考者,都在打造比我们自己更长寿的公司,我们就可以接触一个重视可持续发展和气候变化的行业,同时充分认识到,对任何想要继续竞争的人来说,商业案例不仅显而易见,而且必不可少。

你不能把生意建立在已经不在海里的鱼上。也不会围绕那些无法再工作的劳动力。可持续性不仅仅是关于我们能为环境做些什么,更重要的是关于我们如何思考我们业务的每一个元素,并最大化产品的价值和社会效益。

所有的餐馆,所有的食品服务公司,都在做利润更高的生意。我们必须这样。厨师们经常在这方面走在前面,一次又一次地证明,在被丢弃的东西中寻找美,可以做出美味的东西。

就在加州,不采取行动应对气候变化的代价已经非常明显。过去两年里,我们州发生的大火不仅是毁灭性的,我看到朋友们失去了家园和生意,而且还需要大量资金才能恢复过来。据估计,2017年的火灾将造成超过25亿美元的损失。今年的火灾仍在燃烧,预计损失会更多。这些钱必须从某个地方来,财产和业务的损失将意味着我们所有人的潜在客户的减少,当然也会严重影响我们的员工。

绘制一条路径

在座的各位不仅有机会了解当今气候友好型食品服务或餐厅的最佳做法,更重要的是,为未来的行业可能实现的目标设定道路。

我们已经看到了行业领导者的力量。所有的餐馆,所有的食品服务公司,都在做利润更高的生意。我们必须这样。厨师们经常在这方面走在前面,一次又一次地证明,在被丢弃的东西中寻找美,可以做出美味的东西。

作为厨师,我们知道我们重复使用容器,不是因为它对地球有好处,而是因为它是经济高效的。

作为厨师,我们知道丑陋的农产品往往是最美味的,胡萝卜顶部可以做美味的香蒜酱,甜菜绿叶理应在你的盘子里占有一席之地。我们知道食物浪费是非常昂贵的。因此,我们找到了减少污染的方法。

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在将这些经验应用到更大的公司和可扩展的解决方案时,即使是效率上的微小改进也会对底线产生巨大的影响。通过合理利用废物流或其他方法,减少2%的食物成本对我的餐厅来说将意味着完全不同的底线。想象一下这对你的公司意味着什么。

使用蛋白质作为重点而不是所谓的“盘子的中心”可以显著提高食品成本,同时对地球有好处。提供植物性肉类可以节省大量的水和土地使用,当产品和不可能的汉堡一样好时,这真的是一个无需思考的问题。

最终,最引人注目的商业案例在于对需求的预测。今天的食客会收到关于气候变化、环境威胁和野生动物状况的源源不断的信息。超过四分之一的千禧一代更喜欢植物性饮食,而在那些吃肉的人当中,他们吃肉的频率更低。加州经常是这类运动的领导者,我们的食客对他们的购买会产生什么影响非常了解。这是一种趋势,你可以而且应该期待在全国范围内继续增长。

通过明智地重新利用废物流或其他方法减少2%的食物成本,对我的餐厅来说将意味着完全不同的底线。

健康应用程序已经占领了工作场所,但我们知道,健康始于我们自己。美味的食物,精心准备,友好的服务,周到的递送,为健康的生活方式奠定了基础。健康应用的激增不仅是一时的现象,还与工作场所的生产率有关。员工在最健康的时候更快乐。快乐的人是更高效的工作者,他们能建立更好的团队。我们的食物,做得好,是企业和个人的一项投资,可以带来有意义的回报。

随着市场的发展,那些能够在可持续食品实践方面进行投资的品牌领导者将从中受益。这并不是说,只要具有可持续性就足以销售产品,而是说,能够追求可持续性——同时继续提供优质产品——的公司将在我们都知道的拥挤的市场中获得竞争优势。这对企业的品牌是很有力量的,能够支持你所相信的东西是很有力量的,你知道它会产生积极的影响。

今天,在这个会议上,我请你们记住,你们最初为什么进入这个行业。为什么你认为人们吃得好很重要。

如果你和我一样,给需要的人送好吃的东西是最美妙的感觉了。你永远不知道用餐者可能需要什么,但只是在提供时,我们做了一些慷慨、雄心和善良的事情。

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可持续发展必须是提供的核心,以保持真诚。

我们不能忽视不作为的后果。我们必须为我们周围的问题寻求创新的解决方案。

我们必须创新,而且必须是美味的。

我们必须彼此分享我们的努力,以便我们都能从这项工作中受益。

我们必须对这个我们赖以生存和日常生计的行业负责。

我们共同的未来将由我们选择采取的行动、我们继续建立的企业以及我们在这样的会议室里做出的决定来定义。

看到我们能够取得的成就,我很兴奋。谢谢你!

引用:

http://www.latimes.com/business/hiltzik/la-fi-hiltzik-climate-agriculture-20180309-story.html
http://www.pewresearch.org/fact-tank/2017/01/04/5-facts-about-the-minimum-wage/
http://fortune.com/2018/07/31/worst-california-fires-cost-carr-fire-ferguson-2018/
https://firstwefeast.com/eat/2015/10/traci-des-jardins-career-changing-dishes
https://www.edf.org/sites/default/files/9236_Idling_Nowhere_2009.pdf

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了解更多关于特蕾西·德·贾丁斯的信息网站.你可以观看气候友好型烹饪的录音在这里